E LA SERA… CASALINGO / 6 / Più milanese dell’ossobuco c’è solo il risotto, sopra mettiamo un’ottima gremolada… e il piatto è servito

Quando capito a Milano non riesco a rinunciare a tre cose: il risotto, l’ossobuco e la costoletta alla milanese. In effetti, dovrei andare più spesso a Milano. Ed è così, con la voglia di tornare nella città meneghina, che in una fredda serata ravennate, con il brodo di carne pronto in frigorifero, mi è venuta una gran voglia di abbinare un risotto giallo all’ossobuco di vitello. E già penso alla stuzzicante gremolada – dal milanese gremolà cioè ridotto in grani – da cospargere sulla carne quando è già nel piatto, che sprigiona il suo profumo di aglio, prezzemolo e zeste di limone, cioè la sola parte gialla della scorza del limone.

Per la carne occorre prendersi il tempo giusto e partire con un certo anticipo. Mentre la gremolada, che andrà sulla carne all’ultimo minuto, può essere preparata poco prima di passare alla realizzazione del contorno, in questo caso il risotto (per il risotto alla milanese rimando alla puntata numero 3 della rubrica). Questo è immancabilmente un piatto unico strepitoso.

OSSOBUCO ALLA MILANESE CON GREMOLADA E RISOTTO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per l’ossobuco: 2 ossibuchi di vitello da circa 200 grammi l’uno. 2 cipolle, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cucchiaio di farina, 30 grammi di burro, 3 cucchiai d’olio, sale e pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo di carne (può andar bene anche il brodo vegetale).

Per la gremolada: 1 limone, un ciuffo di prezzemolo, 1/2 spicchio d’aglio.

Per il risotto: rimando alla puntata numero 3 della rubrica.

ESECUZIONE

Ossobuco – Taglio la cipolla sottilissima a velo e faccio appassire dolcemente nella padella in poco olio e burro, aggiungo il sedano e la carota, tagliati a tocchetti, aggiusto di sale e pepe. Dopo 4-5 minuti svuoto la padella e metto da parte le verdure. A questo punto infarino leggermente la carne e la passo a rosolare nella stessa padella, aggiungendo un filo di olio e burro. Nel fondo della padella si crea una crosticina preziosa che non deve impressionare, l’importante è che non bruci. In questa fase la carne va girata una sola volta e deve essere ben rosolata da entrambi i lati. Per fare questo impiego 5-6 minuti, poi sfumo con il vino bianco facendo evaporare bene l’alcol. Stacco dal fondo con una paletta di legno la farina che si è attaccata. Occorre farlo subito e con energia e così magicamente si crea una cremina invitante. Ora unisco alla carne le verdure cotte in precedenza e le distribuisco bene sopra gli ossibuchi. Infine aggiungo un paio di mestoli di brodo (va bene anche il brodo vegetale o acqua, ma attenzione a salarla il giusto). Abbasso la fiamma e faccio pippare il sughetto per un’ora e mezza, due ore. Assaggio e regolo di sale e pepe.

Mano a mano che la carne cuoce aggiungo, se serve, un po’ di brodo caldo (o acqua calda). Quando è cotto e la consistenza della carne e della salsa hanno raggiunto la giusta densità, servo sopra un bel risotto, cospargendo la carne di gremolada.

Gremolada – Con un pelapatate (o l’apposita grattugia) ricavo qualche lamella di zeste di limone, ovvero la parte gialla della scorza. Faccio sempre attenzione ad acquistare limoni non trattati per utilizzare la buccia, pertanto controllo sempre che vi sia la scritta “buccia edibile”. Lavo e asciugo il prezzemolo e pulisco uno spicchio d’aglio. Dell’aglio ne utilizzo solo un poco (dipende dai gusti). Trito tutto insieme e ricavo un condimento profumatissimo che cospargo a crudo sulla carne. C’è chi aggiunge parte della gremolada già in padella nella fase finale di cottura degli ossibuchi. Infine qualcuno arricchisce il trito della gremolada anche con una mezza acciuga sott’olio. Io preferisco la gremolada più semplice.

Ossobuco, risotto e gremolada: è un gran bel mangiare alla milanese ed è effettivamente un piatto completo e sostanzioso, che non ha bisogno d’altro per saziare al punto giusto i commensali.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Ossobuco con gremolada