E LA SERA… CASALINGO / 10 / Sogliola lontanamente alla mugnaia, e non è un pesce d’aprile

Oggi è il primo aprile e vi dedico un classico di pesce. Ma non è un pesce d’aprile. La Sogliola alla Mugnaia è un piatto della tradizione. In questa occasione però faccio di testa mia e mi allontanano dalla tradizione. Giusto per premettere che la Sogliola alla Mugnaia si fa in altro modo rispetto a come la propongo io qui: per esempio occorrerebbe la farina, se no che mugnaia è? Io la faccio senza farina, come vedrete di seguito, ispirandomi alla ricetta originale, ma trasformandola.

Non è un delitto. Del resto si trovano ricette varie di questo piatto, oltre a quella canonica. La pelle andrebbe tolta. La sogliola andrebbe infarinata. Il burro andrebbe aromatizzato col prezzemolo e durante la cottura della sogliola andrebbe aggiunto succo di limone. Alcuni lavorano il burro fatto diventare nocciola col prezzemolo, poi raffreddato e solidificato, formando un salamino che infine viene tagliato a rondelle sottili da adagiare sulla sogliola calda. Altra soluzione è quella di versare burro nocciola (ben cotto) sulla sogliola nel piatto.

La Sogliola alla Mugnaia affonda le sue radici nella tradizione francese, ma è diventato un classico anche della cucina italiana come ottimo secondo piatto.

Come sempre io ho guardato e letto in giro e poi ho realizzato il piatto come piaceva a me, nella maniera che più mi ha convinto. Unici vincoli che mi sono dato sono l’uso del burro e del limone.

La voglia di fare questo piatto mi è venuta davanti al banco del pesce, in pescheria, al Mercato Coperto di Ravenna, e da un flash mentale scattato avendo visto un video proposto da un cuoco francese su Instagram. Le sogliole erano meravigliose e non potevo proprio lasciarle lì. Già le immaginavo nel piatto.

Ricordo ancora che ogni ricetta che pubblico l’ho realizzata e il risultato è verificato. Cioè mi sono mangiato la mia Sogliola lontanamente alla Mugnaia. Con un contorno di patate prezzemolate e carote ripassate in padella con poco burro.

SOGLIOLA LONTANAMENTE ALLA MUGNAIA

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Due sogliole grandi

Olio extravergine d’oliva

Un mazzetto aromatico fresco: timo, rosmarino, maggiorana, alloro, pepe in grani da macinare al momento, sale

2 spicchi d’aglio integri

120 grammi di burro

1 limone

(scordatevi la farina)

ESECUZIONE

Pulisco bene le sogliole con un raschietto, ma senza eliminare o rovinare la pelle. Lateralmente incido la pelle ed estraggo le interiora. Poi le lavo bene sotto l’acqua corrente e le asciugo.

Preparo sul fuoco una padella larga e piatta. Intanto salo leggermente da ambo i lati le sogliole e le ungo con poco olio, con le mani, massaggiando leggermente.

Le adagio in padella (leggerissimamente unta d’olio) dal lato bianco. Dopo 2 minuti di rosolatura le giro sull’altro lato e continuo per altri 2 minuti.

A questo punto aggiungo lo spicchio d’aglio in camicia (con la sua pellicina integra), spruzzo con qualche goccia di limone e affianco il mazzetto aromatico.

Sopra al mazzetto aromatico aggiungo tutto il burro.

La padella deve sfrigolare dolcemente e accogliere piano piano il burro che si scioglie velocemente e che assorbe gli aromi.

Con un cucchiaio raccolgo il burro fuso e lo verso ripetutamente sulle sogliole, scuotendo leggermente la padella. Questa operazione dura altri 2 minuti.

Dopo trasferisco le sogliole in una teglia da forno e verso il liquido della padella sul pesce, filtrato da un colino.

Passo la teglia in forno preriscaldato a 175° e faccio cuocere per altri 5 minuti (qui occorre regolarsi bene in base al peso delle sogliole).

Dopo questo passaggio sistemo le singole sogliole nei rispettivi piatti preriscaldati e aggiungo un po’ del fondo di cottura.

Nel piatto ho affiancato un ciuffo di prezzemolo e una fettina di limone.

Buon appetito!