E LA SERA… CASALINGO / 13 / Gnocchi di patate cacio e pepe con l’asparagina della nostra pineta, dono selvatico della primavera

L’asparago selvatico, o meglio l’asparagina, è una prelibatezza che si può trovare dalle nostre parti solo a primavera nell’arco di un mese o poco più. E quel mese è aprile. La raccolta va eseguita a mano da chi ci vede bene e distingue gli steli verdi o rossastri scuri (i turioni) nella pianta cespugliosa e spinosa. Non è da tutti: deve essere molto accorta. Non va rovinata la pianta, va staccato con cura l’asparago di una lunghezza di circa 20 centimetri, sistemato in piccoli mazzetti, legato con un filo di cotone o di spago.

I virtuosi raccoglitori di asparagi sono maestri nel rispetto della natura, conoscitori dei percorsi dove trovare le piante e si accontentano della giusta quantità. Ogni mazzetto pesa circa 130 grammi. Almeno così sono quelli che mi sono stati consegnati, come quelli che la mia amica Emanuela mi ha spesso regalato a primavera, grazie alla sapienza e pazienza di suo babbo, che non sbaglia un mazzetto, tutti grandi e alti uguali. Del resto ci sono regole da rispettare, mica uno va e ne carica un sacco: è proprio vietato! Occorre quindi informarsi bene dei regolamenti che variano da comune a comune. Per esempio a Cervia sono consentite quantità inferiori rispetto alle pinete del Comune di Ravenna.

Quindi la storia di questa ricetta con un prodotto del sottobosco, come di tante altre, nasce proprio dall’equilibrio e dal buon senso, oltre che dal rispetto dell’ambiente e delle normative. Se ci si accontenta tutti di un po’ di turioni, si potrà trovare l’asparagina anche negli anni a venire, diversamente scomparirà. Anche dai fruttivendoli si può trovare in questa stagione primaverile, quindi è molto comodo per chi come me non è esperto di raccolta. In dialetto romagnolo l’asparagina si dice sparazena oppure sparaz o ancora sparz, e già da come la si pronuncia in dialetto, dà l’idea di essere amarognola. Ma è qui il suo bello.

È ricca di sostanze nutritive, è salutare e diuretica. E questo lo si sente dall’odore inconfondibile quando poi andate a fare pipì. Visto che eleganza? Del resto siamo a tavola. E a tavola io gli asparagi selvatici li propongo con gli gnocchi di patate cacio e pepe. Anche se l’asparago selvatico si presta a tante combinazioni. La più gettonata è la frittata. Ma sono buonissimi anche con il risotto o in un piatto di pasta, in un flan o semplicemente scottati e conditi con poco sale, limone e olio. Di certo vanno abbinati a ingredienti che ne esaltino il sapore.

GNOCCHI DI PATATE CACIO E PEPE CON ASPARAGI SELVATICI

INGREDIENTI PER 2 PERSONE 

• 1 mazzetto di asparagi selvatici (asparagina), circa 130-150 grammi
• 250 – 300 grammi circa di gnocchi di patate (vedi la ricetta per la loro preparazione)
• 50-60 grammi di pecorino stagionato
• pepe nero in grani
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine d’oliva
• acqua e sale

ESECUZIONE

Per gli gnocchi di patate seguite le mie indicazioni che vi ho già fornito (vedi la ricetta per la loro preparazione). Pulisco gli asparagi eliminando la parte più coriacea alla base (in genere 1 o 2 centimetri) e li lavo sotto acqua corrente, poi li asciugo. Passo gli asparagi crudi in padella con un filo d’olio e 5-6 granelli di sale grosso e uno spiccio d’aglio intero. Li rigiro per un minuto fino a portarli a temperatura alta. A questo punto aggiungo 1/2 tazzina d’acqua o poco più. Cuocio su fuoco vivo per un altro minuto, poi li sollevo dalla padella e butto via l’aglio. Taglio l’asparagina a piccoli cilindretti salvaguardando però le punte e metto tutto da parte in un piatto. La stessa padella, sgocciolata ma non lavarla, la uso poi per ripassarvi gli gnocchi.

Cuocio gli gnocchi in acqua salata e quando vengono a galla li raccolgo con una ramina e li ripasso nella padella già ben calda con la parte di asparagi tagliati a pezzetti e un po’ d’olio. Dopo poco aggiungo quasi tutte le punte d’asparagi restanti. Fuori dal fuoco aggiungo il pecorino grattugiato, il pepe macinato al momento (io ne macino tanto) e faccio mantecare bene con l’aggiunta di poca acqua di cottura (se serve) aiutandomi con un cucchiaio di legno, ma faccio attenzione a non rompere gli gnocchi.

Preparo i piatti (mi raccomando, sempre caldi) e decoro con qualche punta di asparago che avevo tenuto da parte.

Buon appetito!