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E LA SERA… CASALINGO / 29 / Cotoletta alla bolognese. Che roba! Una superba bontà petroniana

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La cotoletta alla bolognese è superba, perfino strafottente. Non guarda in faccia a nessuno, se ne frega, perché comunque piace, anche se non è appariscente come altri piatti. È buona e basta. Non solo, è bolognese. È petroniana! E Bologna ha una rendita di posizione invidiabile in cucina. Non a caso la chiamano la “grassa”. Come in tutte le questioni di cucina, i bolognesi poi la prendono molto seriamente, giustamente! Perciò la ricetta originale è stata depositata alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

La cotoletta alla petroniana va trattata bene fin nella sua preparazione. Non deve essere affogata nel brodo o nella crema di parmigiano, ma occorre equilibrio nel dosare gli ingredienti e nel procedimento, così da preservare in parte la croccantezza che il fritto sa dare con la morbidezza del formaggio fuso dal brodo e il gusto del prosciutto crudo.

Naturalmente come ogni piatto della tradizione impone, ogni bolognese la fa un po’ alla sua maniera. E anche nei ristoranti c’è chi si prende ampia libertà d’esecuzione. La mia versione si avvicina molto a quella base. Io utilizzo il parmigiano-reggiano grattugiato, ma molti altri lo utilizzano in scaglie sottilissime. Preferisco la versione col formaggio grattugiato perché così il brodo viene assorbito subito e non scivola via, finendo per bagnare troppo la cotoletta.

Altra variazione del piatto consiste nel cospargere di tartufo la cotoletta. Beh, se si dispone del tartufo, mai rinunciarvi! Inutile dire che gli ingredienti devono essere di ottima qualità. Questa ricetta è bene prepararla il giorno in cui si fa il brodo o il giorno dopo, così è più semplice avere tutti gli ingredienti a portata di mano, senza dover aspettare mezza giornata per avere un brodo all’altezza del piatto.

Cotoletta alla bolognese

COTOLETTA ALLA PETRONIANA O ALLA BOLOGNESE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 2 fettine di vitello da 150 grammi
  • 1 uovo (o 2 uova se sono piccole)
  • 200 grammi di pangrattato
  • 2 cucchiai di farina
  • 2 fettine di prosciutto crudo
  • 50  grammi di parmigiano-reggiano grattugiato
  • 100 grammi di burro chiarificato
  • 2 mestoli di brodo di carne (vedi la ricetta al link)
  • sale (ma visto che c’è prosciutto e parmigiano si può anche evitare)
  • pepe

ESECUZIONE

Preparo dentro tre piatti con bordi leggermente alti, gli ingredienti della panatura. In sequenza quello della farina, poi quello con l’uovo sbattuto, infine il piatto con il pangrattato. Accendo il forno per portarlo a temperatura di almeno 180°. Preparo anche la padella col burro e la passo sulla fiamma a fuoco moderato. Ora asciugo la carne con carta da cucina affinché non rilasci umidità eccessiva durante la cottura, poi batto la carne, ma senza esagerare, per mantenere lo spessore uniforme di almeno mezzo centimetro. Quindi passo la fettina nella farina e la scrollo, poi la bagno nell’uovo per terminare il percorso nel pangrattato. Premo bene con le mani affinché la panatura aderisca perfettamente alla fetta di carne.

Ora passo alla cottura in padella. Alzo la fiamma e quando il burro raggiunge i 180° immergo la fetta di carne (anche entrambe le fettine se la padella è larga). Dopo un po’ rigiro la cotoletta e termino la cottura facendo ben dorare. Questo passaggio è veloce, due – tre minuti per lato. Poi passo le cotolette su carta assorbente e poco dopo le sistemo su una teglia. Adagio su ogni cotoletta la fetta sottile di prosciutto crudo e poi il parmigiano-reggiano grattugiato. Qui faccio attenzione: lo dispongo nel senso della lunghezza della fettina e tenendolo un po’ ammucchiato al centro della cotoletta. Aggiungo poi il brodo sopra il formaggio molto lentamente, in questo modo il parmigiano assorbe il brodo e si stende sulla superficie della cotoletta in modo uniforme. Passo in forno caldissimo per 4-5 minuti e quando estraggo dal forno servo subito in piatti ben caldi.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Cotoletta alla bolognese

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