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Le Rubriche di RiminiNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 31 / Tortellini con la panna, la disobbedienza in cucina… ma quanto è buona!

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Dei tortellini ho parlato la scorsa settimana, nella versione in brodo, quella canonica. Probabilmente la più buona e rispettosa del tortellino, come i tifosi della tradizione sostengono. Ma c’è sempre qualcuno che manca di rispetto. E allora come rinunciare ai tortellini alla panna?! Che dire, sono buonissimi. Perché dovremmo privarcene? E non mettiamola sul drammatico, qui il confronto è tra il buono e un altro tipo di buono. Anch’io non me ne sono privato.

I tortellini alla panna li ho preparati due volte. La prima volta con i tortellini compri (come direbbe la mia mamma), quelli artigianali acquistati in centro a Bologna. La seconda volta con i tortellini fatti in casa da me. Diciamo che ho voluto compiere una doppia sfida. Con me stesso, per vedere quali erano i migliori. E con Instagram, dove ho pubblicato i due piatti a distanza di giorni, per vedere la reazione di chi mi segue. Sono rimasto talmente stupito dal fatto che il primo piatto con i tortellini “compri” ha ricevuto oltre 23.300 apprezzamenti (il like con il cuoricino di Instagram), che mi sono cimentato una seconda volta, preparando i tortellini con le mie mani.

Tutto questo per dire che il piatto è graditissimo con la panna. E poi in fin dei conti non c’è tutta questa dissacrazione. A Bologna il tortellino alla panna si fa da oltre tre quarti di secolo. E c’è una chef inventrice, come scriveva Stefano Bonilli sul suo blog Paperogiallo. Cesarina Masi 80 anni fa preparò questo piatto. Nel dopoguerra, come titolare del ristorante La Cesarina insieme alla madre Artemisia, in via Santo Stefano a Bologna, li consacrò. La ricetta sdoganata (anche qui ci sono i puristi e i possibilisti) è quella con la panna d’affioramento da latte crudo e l’aggiunta di parmigiano-reggiano, una libidine gastronomica che convince anche i più scettici.

In un noto ristorante di Bologna il tortellino alla panna me lo hanno servito perfino con l’aggiunta del rosso d’uovo. A dimostrazione che nei ristoranti bolognesi le interpretazioni veleggiano in tante direzioni. In questa rubrica do una mia versione della ricetta, con la panna aromatizzata con lo scalogno appassito nel burro.

Tortellini

Tortellini alla panna

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il ripieno dei tortellini:

  • 100 grammi di lonza di maiale
  • 50 grammi di prosciutto di Parma
  • 50 grammi di mortadella di Bologna
  • 150 grammi parmigiano-reggiano Dop
  • 1 uovo
  • burro
  • aglio
  • rosmarino
  • sale
  • pepe
  • noce moscata

Per la pasta:

  • 200 grammi di farina
  • 2 uova

Per il condimento:

  • 300 ml. di panna liquida (la crema di latte, non quella da cucina)
  • 1 cucchiaino di burro
  • 1/2 cucchiaio d’olio
  • 1 scalogno (se è piccolo anche due)
  • 1/2 noce moscata
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano
Tortellini

ESECUZIONE

Per l’esecuzione dei tortellini si veda la ricetta a questo LINK

Poso una padella grande sul fuoco a fiamma medio bassa. Unisco burro e olio e lo scalogno tritato. Quando lo scalogno è appassito aggiungo tutta la panna e una macinata di pepe. Non appena arriva a bollore tolgo dal fuoco la padella e passo subito l’intingolo con un colino a maglia finissima. Raccolgo tutto il liquido in una ciotola che poi riverso nella padella di prima (il residuo di scalogno non va gettato; io l’ho usato per fare una frittata).

Adesso grattugio abbondante noce moscata sulla panna così insaporita, ma a fuoco spento. Nel frattempo l’acqua di cottura sta arrivando a bollore e l’aggiusto di sale (può essere anche brodo, magari proprio quello rimasto dal giorno prima). Butto i tortellini nell’acqua e contemporaneamente accendo la fiamma sotto la padella della panna. Scolo i tortellini dall’acqua con una ramina dopo neppure due-tre minuti (se i tortellini sono freschi) e li passo nella padella con la panna che ha cominciato a sobbollire. In questo “brodo bianco” aggiungo il parmigiano-reggiano e completo la cottura dei tortellini nella panna.

È praticamente una mantecatura dove panna e parmigiano diventano una crema che avvolge come un velo sottile la pasta ripiena. Ora è giunto il momento di fare i piatti che devono essere ben caldi.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Tortellini alla panna

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