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Le Rubriche di RiminiNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 33 / Spezzatino con polenta, il calore che coccola nei mesi invernali

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Lo spezzatino a me piace quando la carne si scioglie in bocca, con un po’ di grasso e qualcosa accanto che raccolga bene il sughetto, come la polenta o un purè di patate. Ma anche il pane con la mollica va bene. Mi è capitato al ristorante che mi venisse servito con la piadina, ma non ho proprio apprezzato.

È il piatto del giorno dopo, ancor più gustoso quando viene riscaldato, accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso, magari un ottimo Romagna Sangiovese, quando siamo dalle nostre parti. È la classica pietanza che gli chef classificano tra i comfort food, che richiama i sapori di casa della nostra infanzia, dove il “toccio” coccola il palato e la mente.

Per uno spezzatino buono è fondamentale un buon taglio di carne bovina, così che non diventi stopposa. Le costine di maiale che utilizzo sempre negli spezzatini, diventano poi un ottimo ausilio al sapore col loro bel grasso e poi un divertimento a tavola nel piluccare gli ossi. Nello spezzatino si può utilizzare anche la pecora, che ha un gusto deciso e particolare, che a me piace molto. Ma in questo caso propongo la versione con manzo e maiale.

Comunque sugli spezzatini non c’è che l’imbarazzo della scelta, dal gulasch a quello alla Borgognona, da quello di montone a quello di vitello, colorato di rosso col pomodoro o il concentrato, fino a quello in bianco. I tagli migliori di carne bovina sono il cappello del prete (muscoli della spalla) e il tenerone (muscolo del collo), con venature di tessuto connettivo che danno morbidezza alla carne dopo una lenta e lunga cottura.

Poi c’è la scelta della polenta o del purè. In questa ricetta, faccio ammenda, ho utilizzato una polenta già cotta, rigenerata con acqua bollente in 5 minuti. Non sarebbe male invece fare la classica polenta con la lunga cottura di quasi un’ora, mescolandola continuamente fino a quando non si stacca dalla parete del tegame. La polenta la salo leggermente e basta. Se la si vuole più saporita si può aggiungere del formaggio, pepe o altri aromi. Ma con lo spezzatino la preferisco più semplice, per raccogliere ed esaltare al meglio il gusto dell’intingolo.

Spezzatino

Spezzatino con polenta

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 200 grammi di manzo (il taglio ‘cappello del prete’ è ottimo)
  • 300 grammi di costine (qui c’è molto peso dell’osso)
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 foglie di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 bicchiere di vino bianco secco (ma va bene anche il rosso)
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
  • 1 litro di brodo di carne (si veda la mia ricetta al link)
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

ESECUZIONE

Pulisco gli odori e li trito grossolanamente, poi li passo nel tegame abbastanza largo e dai bordi alti, con poco olio e una noce di burro. Prendo il manzo e lo taglio a tocchetti di 4-5 cm per lato (l’ultima volta l’ho fatto tagliare dal macellaio). Passo nella farina i singoli pezzi, scrollo leggermente per togliere l’eccesso di farina e poi li faccio rosolare a fiamma media in un altro tegame a fondo largo (può andare bene anche una padella) con poco olio e con la salvia, l’alloro, il rosmarino, l’aglio, un pizzico di sale grosso e una generosa macinata di pepe.

Quando si è ben rosolato da tutte le parti, sollevo la carne e l’aggiungo nel tegame con gli odori soffritti. Poi il tegame della carne, dove sul fondo si è creata una crosticina, lo lascio sul fornello e alzo la fiamma (attenzione a non bruciare), verso due terzi del vino e faccio sfumare bene, sciogliendo con accortezza il fondo che si è creato. Si ricava così un intingolo profumatissimo e cremoso che unisco nell’altro tegame passandolo da un setaccio a maglie larghe, così da eliminare l’aglio, la salvia e il rosmarino.

Ora mescolo bene la carne con gli odori e aggiungo la conserva (il concentrato di pomodoro) e rimescolo bene, poi aggiungo il brodo (ma può andare bene anche brodo vegetale o semplicemente acqua). Abbasso la fiamma al minimo del fornello più piccolo e lascio andare.

Nel tegame di prima faccio rosolare a fiamma media le costine di maiale, le salo leggermente e macino sopra il pepe, poi le aggiungo al tegame dove c’è il manzo. A questo punto sfumo nuovamente con il vino il fondo del tegame dove c’erano le costine e, una volta evaporato l’alcol, ripeto l’operazione di versare tutto nel tegame dello spezzatino. Questa operazione di deglassatura consente di raccogliere tutti gli zuccheri e i sapori della rosolatura della carne. Mescolo nuovamente usando sempre un cucchiaio di legno e lascio andare a fiamma al minimo sul fornello più piccolo per almeno due ore, due ore e mezza.

Dieci minuti prima di servire lo spezzatino preparo la polenta. Porto a bollore un litro d’acqua e la salo leggermente, verso la polenta in polvere (quella precotta, ce ne sono di ottime in commercio) nella quantità desiderata in base alla densità della polenta che si preferisce. Ovvero 350 grammi per un litro d’acqua (non me ne vogliano i puristi della polenta, giuro che la prossima volta la preparo come Dio comanda).

Dopo cinque minuti preparo i piatti con la polenta al centro e dispongo un po’ sopra e un po’ a lato lo spezzatino e il suo sugo.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Spezzatino

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