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Le Rubriche di RiminiNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 43 / Manfettini con l’asparagina, il limone e l’uovo. Quasi una tardura di Pasqua con i classici mafrigul

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Babbo, come si chiama la pasta tagliata a mano col coltello in pezzi piccoli? “Maltagliati”. No, quella a pezzetti piccoli piccoli, quasi dei gnocchetti di pasta.”Ah! Ho capito, i manfettini, i manfattini, i monfettini… insomma, i mafrigul”. Ecco, chiarito il nome. Quando si parla di tradizioni si scoprono definizioni e verità che poggiano su equilibri molto instabili, ma che sono fonte di ispirazione inesauribile.

E così due amiche, mi hanno ispirato questo piatto. Emanuela, che mi regala gli asparagi selvatici, ed Elisabetta, che mi dice: “Nevio, inventa una minestra primaverile.” E allora strolga, strolga, io ho preparato questo piatto.

Per prima cosa ho pensato che l’amaro squisito dell’asparagina sta bene col limone. Poi che l’asparago, anche quello selvatico, sta bene con l’uovo. Da qui all’idea della tardura romagnola di artusiana memoria il passo è stato breve. La tardura in altre regioni è conosciuta come stracciatella, ovvero le uova amalgamate al parmigiano e alla noce moscata, a volte anche al pangrattato, buttate nel brodo bollente e mescolate. Una sorta di passatelli disfatti.

Quindi ecco una neoricetta, che come fosse un neologismo mette insieme parole esistenti, con una nuova combinazione di gusti e significati. Ma ricette con i manfettini ne esistono tante. Con i fagioli o col pesce. In vari tipi di brodi oppure asciutti. Questo piatto è brodoso, ma non troppo. Tanto da reggere un cucchiaio di parmigiano reggiano in superficie insieme a un tuorlo d’uovo impanato e fritto.

Mafrigul
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MAFRIGUL CON ASPARAGINA, LIMONE E UOVO

INGREDIENTI PER 3 PERSONE

  • 200 grammi di manfettini (o mafrigul)
  • brodo vegetale
  • 1 scalogno
  • 1 mazzetto di asparagina (circa 180-200 grammi)
  • 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
  • 1 limone (succo di limone: 1 tazzina)
  • sale
  • pepe
  • parmigiano reggiano
  • noce moscata

Per la pasta:

  • 120 grammi di farina di grano tenero
  • 1 uovo intero
  • 1 tuorlo

Per il brodo:

  • 2 litri d’acqua
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 cipolla
  • sale

Per l’uovo:

  • 3 uova (per ricavare 3 tuorli)
  • pangrattato fine
  • olio di semi

ESECUZIONE

Per prima cosa preparo la pasta. Verso a fontana la farina sul tagliere e la impasto con le uova. Ricavo una palla abbastanza dura e poi la copro per farla riposare almeno un’ora. Trascorso il tempo, taglio la pasta in quattro fette grosse e le lascio asciugare un po’ all’aria per un’altra mezzora. A questo punto tagliuzzo l’impasto con un grosso coltello per ricavare tanti pezzetti irregolari di pasta, la dimensione deve diventare simile a quella di chicchi di riso o piccole lenticchie. Questi sono i mafrigul, che lascio asciugare sul tagliere.

Per il brodo vegetale riempio la pentola con l’acqua fredda, aggiungo gli odori, aggiusto di sale, passo sul fornello e accendo la fiamma. Dopo 30-40 minuti il brodo è pronto.

Nel frattempo pulisco gli asparagi selvatici eliminando la parte più dura del gambo. Taglio a rondelle piccolissime partendo dal fondo e mano a mano che mi avvicino alla punta dell’asparago allargo la dimensione perché in cima è certamente più tenero, e le punte le lascio integre. Taglio lo scalogno a strisce sottili che passo in padella su fuoco moderato con l’olio. Quando lo scalogno è appassito aggiungo i gambi tagliati e faccio tostare 1 minuto, poi aggiungo un pizzico di sale (pochissimo) e pepe, infine le punte dell’asparagina. Faccio tostare ancora 1 minuto, alzo la fiamma al massimo e poi sfumo col succo del limone. Dopo pochi secondi aggiungo i manfettini. Amalgamo bene con un cucchiaio di legno, come fosse un risotto, poi copro col brodo. Porto a cottura in 4-5 minuti.

A parte avevo preparato 3 tuorli d’uovo adagiati su pangrattato e ricoperti sempre col pangrattato, per farli riposare così 30 minuti.

In un pentolino faccio arrivare a temperatura di 170° l’olio di semi. Prendo sul palmo della mano uno per volta i tuorli, affondando le dita nel pangrattato, facendo attenzione che ogni tuorlo rimanga integro. Nel sollevarli delicatamente faccio scrollare il pane in eccesso allargando leggermente le dita. Poi con l’aiuto di una piccola ramina adagio uno alla volta i tuorli impanati nell’olio. Dopo circa 30-40 secondi li sollevo delicatamente dall’olio e li appoggio su carta assorbente. In questo modo si crea una crosticina esterna al tuorlo, che invece rimarrà morbido all’interno. Ora riempio le fondine, che dovranno essere ben calde, con la minestra bollente.

Aggiungo al centro un cucchiaio di parmigiano-reggiano grattugiato, come fosse un nido, grattugio sopra al formaggio la noce moscata e sopra al nido adagio il tuorlo fritto. Porto in tavola e raccomando agli ospiti di rompere il tuorlo e mescolare rapidamente il tutto prima di mangiare.

Naturalmente, buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Mafrigul
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