E LA SERA… CASALINGO / 50 / Polpette di gallinella di mare

Le polpette di pesce sono molto buone. Sì, naturalmente a patto che il pesce sia freschissimo. Può essere anche un piatto da riciclo, certo, ma alla base ci deve essere un pesce cotto come si deve e recuperato subito, non il giorno dopo. In questo caso ho utilizzato pesce fresco. La gallinella di mare, conosciuta anche come mazzola o cappone gallinella, capone, coccio. È un pesce di facile reperibilità e dalle carni saporite. Volendo si possono usare anche altri pesci o molluschi, ma con la regola che devono profumare di mare. La ricetta che propongo è molto leggera e la frittura, se fatta bene, non appesantisce affatto il piatto, ma ne esalta il sapore.

POLPETTE DI GALLINELLA DI MARE CON PATATE SCHIACCIATE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

• 1 gallinella di mare
• 20 grammi di mollica di pane
• 1 mazzetto di prezzemolo
• sale
• pepe
• pangrattato fine
• 2 bicchieri di olio di arachidi per la frittura

PER IL FONDO O BRODO DI PESCE

• la lisca, la testa e la pelle della gallinella
• 1/2 tazzina di vino bianco
• 1/2 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 cipollotto
• 2 bicchieri d’acqua

PER LE PATATE SCHIACCIATE

• 2 patate medie
• 1/2 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaio di olio

PER LA GUARNIZIONE

• 6 capperi
• 4 fili d’erba cipollina
• 2 fiori di erba cipollina
• 1 mazzo di prezzemolo

ESECUZIONE

Per prima cosa metto le patate a cuocere in acqua con la buccia. Dopo 30-40 minuti sono cotte. Le sbuccio e le schiaccio con una forchetta, regolo di sale e pepe, aggiungo un po’ d’olio e ammorbidisco con uno o due cucchiai di brodo di pesce (preparato con gli scarti della gallinella). Ricavo così una sorta di purè leggero e di una certa consistenza.

Mentre le patate cuociono lavo bene la gallinella, poi l’asciugo tamponandola con carta da cucina. Procedo poi a sfilettare il pesce per staccare la polpa dalla lisca e poi dalla pelle. Con gli scarti faccio il brodo che mi serve appunto per le patate, facendo tostare lisca, testa e pelle con un po’ d’olio, carota, sedano, cipolla, tritati blandamente. Sfumo con il vino bianco e faccio evaporare bene l’alcol. Dopo aggiungo l’acqua e porto a bollore, dopo 30 minuti di cottura spengo la fiamma e filtro il brodo che tengo da parte.

Mentre il brodo sobbolle, pulisco bene la polpa del pesce eliminando le spine, aiutandomi con una pinzetta. Trito col coltello la polpa senza preoccuparmi che sia troppo fine. Ripongo il pesce in una ciotola e aggiusto di sale, pepe, aggiungo il prezzemolo tritato, poca mollica di pane sbriciolata e amalgamo bene. L’umidità del pesce è sufficiente a tenere insieme gli ingredienti.

Ora faccio le polpettine in forme di palline che passo nel pangrattato e le tuffo (attenzione agli schizzi) nell’olio bollente a 170°. Quando sono dorate le sollevo e le adagio su carta assorbente. A parte ho dissalato i capperi e lavato i fili di erba cipollina.

Preparo i piatti disponendo piccoli mucchietti di patate schiacciate su cui appoggio le polpette, poi decoro con i capperi e i fiori d’erba cipollina. Sul fondo aggiungo anche un po’ di salsa al prezzemolo, che nell’attesa ho preparato, sbollentando il prezzemolo che ho poi frullato e passato al setaccio.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi