GiovinBacco 2018. Formaggi a Palazzo è la grande novità di quest’anno, con tante eccellenze italiane

Si fa presto a dire formaggio. Noi tutti siamo abituati a considerarli parte fondamentale della nostra tradizione gastronomica, espressione di una cultura che è presente in tutte le regioni non solo dell’Italia ma anche dell’Europa e di una buona parte di mondo. Ma a cosa dovremmo pensare, quando ci accingiamo a mangiarne un pezzo, o prima ancora quando scegliamo cosa acquistare? Ne parliamo con Mauro Zanarini ideatore di “Formaggi a Palazzo”, la mostra mercato che si terrà a Palazzo Rasponi dalle Teste a Ravenna nell’ambito della manifestazione GiovinBacco (26, 27 e 28 ottobre). 

“Quando mangiamo il formaggio, dovremmo pensare ai pastori, coloro che hanno scelto che tipo di animali allevare in base alle caratteristiche delle razze e del proprio territorio, hanno curato le bestie ogni giorno e le hanno tenute al sicuro ogni notte, provvedendo ai loro bisogni e al loro benessere. – dice Zanarini – Le hanno munte ogni giorno, magari due volte al giorno, anche a Natale e a Ferragosto. Conoscono il proprio territorio, le erbe, i fiori e i frutti spontanei e sanno dove portare a pascolare le bestie, a seconda delle caratteristiche del suolo, della rigogliosità dei pascoli e delle condizioni di luce, svolgendo il ruolo fondamentale di presidio degli alpeggi e dei territori più marginali e impervi. Poi ci sono i casari (magari gli stessi pastori), Lo stesso casaro però, tanto più se avrà scelto di remunerare equamente il suo pastore, si troverà a fare i conti con un mercato dei prezzi al ribasso e a subire la concorrenza di formaggi industriali, prodotti con latte pastorizzato proveniente da chissà dove, o magari con latte in polvere, il cui utilizzo è consentito anche dalle leggi comunitarie, magari con l’aggiunta di aromi e additivi. Arrivano poi gli affinatori, profondi conoscitori non di uno, ma di molti formaggi. Senza la valorizzazione del savoir faire legato alla tradizione, senza la conoscenza delle proprietà organolettiche che rischiano di essere appiattite in un gusto massificato dalla produzione massiva, senza la connessione con i loro pastori e casari, anche la loro conoscenza avrà vita breve.”

A che cosa rinunciamo, quando scegliamo un prodotto industriale?

“Poddiamo aggiungere a cosa rinunciamo quando costringiamo un pastore a svendere il suo prodotto? E quando costringiamo i casari a lavorare con il latte pastorizzato in nome della super igiene? Quando il nostro pastore casaro getta la spugna, lascia gli alpeggi e il suo laboratorio oppresso da norme igienico sanitarie che solo i grandi caseifici organizzati possono attrezzarsi per seguire? – risponde Zanarini – Il formaggio artigianale è gusto, cultura e protezione del territorio, ed è importante ricordare che ogni piccolo morso racchiude tutto questo. Formaggi a Palazzo, all’interno di Palazzo Rasponi, è un progetto biennale che vuole portare a conoscenza i prodotti di pastori, casari e affinatori ad un consumatore che vuole essere informato ed avere la possibilità di assaggiare i prodotti Buoni, Puliti, Giusti e Sani per tutti. Slow Food ha imparato che se vogliamo lottare contro decisioni che rischiano di mettere in crisi queste realtà, dobbiamo partire dai consumatori mostrando loro come sono i veri formaggi: vogliamo affermare un principio molto semplice: il formaggio si fa con il latte!”

È questa filosofia Slow Food che porterete a Palazzo Rasponi dalle Teste e a GiovinBacco?

“Certamente. A Palazzo Rasponi da venerdì a domenica prossimi si potranno assaggiare ed acquistare formaggi unici tra cui molti Presidi Slow Food. Dalla Lombardia potrete trovare il Bagòss di Bagolino e in Val Gerola lo Storico Ribelle, già Bitto Storico, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine, uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo. Dalla Val Camonica il fascino di una terra antica, la suggestione di una natura rigogliosa… questo è un formaggio secondo ricette tradizionali e tipiche del luogo, da capre che vengono alimentate naturalmente.”

E dall’Emilia-Romagna?

“Dall’Emilia Romagna c’è il Re assoluto dei Formaggi: il Parmigiano Reggiano bio proveniente da un Casello di Montagna e per il massimo godimento il Parmigiano da Vacca Bianca Modenese che produce un latte particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano. Poi alcuni casari, nelle vallate forlivesi di Montone, Rabbi, Bidente e Savio producono ancora il Raviggiolo con latte crudo ma, a causa della sua ridotta conservabilità (non più di quattro giorni) si può trovare solo nei mesi compresi fra ottobre e marzo: un formaggio di consistenza leggermente burrosa, a pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce. Lo produce Franco Lecca, una vita da “Casaro Resistente”, pastore custode del territorio e della biodiversità che non si limita alle razze animali o ai tipi di pascolo, ma riguarda anche i formaggi. Perché produce solo con latte crudo che è l’ espressione della piccola produzione artigianale, che è poi quella che fa l’eccellenza: un formaggio vivo, dal sapore e dagli aromi complessi e di forte carattere. Dalle montagne di Villa Minozzo (RE) un pastore “pazzo” propone pecorini e caprini eccellenti. Da Sant’Alberto pecorini, da Brisighella formaggi da latte vaccino, squacquerone e caciotte.”

E quali altri formaggi?

“Parliamo del Monte Veronese di Malga la cui produzione è legata alla salita in alpeggio delle mandrie nella Lessinia e, quindi, deve avvenire nel periodo che va da fine maggio circa fino a settembre. Il formaggio Monte Veronese di Malga deve avere una stagionatura minima di 90 giorni. Dalla Puglia arriva il Pallone di Gravina. Pochi oggi sanno che cos’è il pallone. Il nome è andato in disuso, anche localmente, e molti lo confondono con un comune caciocavallo. Pochi caseifici di Gravina lo producono ancora e gli allevamenti che garantiscono una produzione costante di latte di qualità adatto alla lavorazione a crudo sono rari. Ancora ci sono formaggi da latte vaccino, pecora, capra ed erborinati italiani ed esteri di cui alcuni: Robiola di Roccaverano, Emmental d’Alpeggio, Gorgonzola dop Naturale, Ficu siciliano, Roquefort AOP, Brie de Meaux, Sainte Maure, Valencay, Mothais sur feuille, Rocamadour, Saint Marcellin, Comptè, Brebiou, Coeur de Neufchatel, Coeur de Coupigny, Crottin assortiti, Stilton Blue, Shropshire Blue, Cashel Blue, Cabrales DOP.”

Insieme ai formaggi proponete ottimi passiti, sempre a Palazzo Rasponi dalle Teste.

“Sì, abbiamo cantine romagnole che producono ottimi passiti. Noi ne proporremo alcuni della Zerbina, della Spinetta, della Sabbiona, della Fattoria Paradiso, di Celli, della Cantina di Forlì Predappio, di Gallegati e della Tenuta Uccellina, di Longanesi e di Intesa, di Trerè e di Poderi dal Nespoli, della Cantina del Buon Pastore e di Spalletti, per finire con Poderi delle Rocche. Un’ottima selezione, per ottimi abbinamenti con i formaggi.”

Sui formaggi ci sono anche interessanti incontri e laboratori organizzati da Slow Food nell’ambito della manifestazione. 

TUTTO IL PROGRAMMA COMPLETO DI GIOVINBACCO SU: www.giovinbacco.it