E LA SERA… CASALINGO / 5 / Gnocchi di patate al ragù romagnolo a modo mio

Gli gnocchi di patate sono per antonomasia il piatto del giovedì, lo abbiamo già detto. Ma in realtà li mangiamo quando ne abbiamo voglia e con qualsiasi condimento di carne o verdure, di pesce o frutti di mare. Sì, anche quelli si abbinano benissimo. Ma oggi vi propongo qualcosa di molto tradizionale: gli gnocchi di patate conditi con il ragù alla romagnola, come lo faccio io (nella puntata scorsa la mia ricetta), che poi assomiglia a quello alla bolognese. Anche qui si aprono capitoli e capitoli di variabili e discussioni, al di là dei disciplinari depositati in Camera di Commercio.

Allora, nel ragù ci va la carne macinata fresca di maiale o la salsiccia? E poi la pancetta che va nel soffritto di cipolla, carota e sedano, deve essere fresca o stagionata? Oppure è meglio usare guancia di maiale stagionata o grasso di prosciutto? Infine negli gnocchi ci va anche l’uovo? O è meglio solo patate e farina? La mia risposta è di fare come credete, come del resto faccio io. L’importante è mantenere più o meno la rotta degli ingredienti di buona qualità e tempi di cottura adeguati. Per chiarire subito: io negli gnocchi non metto uova. E nel ragù non metto latte e burro.

GNOCCHI DI PATATE AL RAGÙ ROMAGNOLO

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

Per la cottura delle patate: acqua 1 litro e 1/2, 350 grammi di sale grosso, 5 – 6 patate grosse con la buccia (quelle di montagna sono perfette). Per la preparazione degli gnocchi: 180 grammi di patate lessate già schiacciate, 60 grammi di farina di grano tenero 00. Per la cottura degli gnocchi occorre una pentola d’acqua salata come per qualsiasi pasta.

Per il ragù già preparato vai alla ricetta della puntata numero 4.

PREPARAZIONE

Non spaventarti per la dose di sale e acqua. È un metodo di cottura formidabile che mi ha suggerito un grande chef in uno show cooking a Cervia: lo ha consigliato a un pubblico di 50 persone e io l’ho ben presto sperimentato, con grande sorpresa e soddisfazione. Lo chef è nientemeno che Mauro Uliassi, tre stelle Michelin, ospite di tante edizioni di Sapore di Sale e altri eventi di cui mi occupo in prima persona, come la Festa della Cozza di Marina di Ravenna.

Bene, metto l’acqua fredda con sale e patate integre sul fuoco e porto a bollore, poi proseguo la cottura per circa 40-45 minuti (dipende dalla grandezza delle patate). Per un processo di osmosi particolare, le patate non assorbono né acqua né sale e la loro buccia non si spacca: così trattengono tutta la loro sostanza. A termine cottura raccolgo le patate con una ramina senza rompere la buccia. Sbuccio le patate calde aiutandomi con un coltellino e un tovagliolo per non scottarmi.

Ottengo la quantità necessaria e le schiaccio con l’apposito attrezzo (non quello dei passatelli, perché non le ottengo fini come desidero) facendole cadere sul tagliere leggermente infarinato. Poi spargo sopra la dose di farina e mescolo ben bene e velocemente. La caratteristica di questa preparazione è che le patate assorbono poca farina e gli gnocchi risulteranno molto più saporiti e più digeribili.

Creo una palla di impasto e la lascio riposare 20-30 minuti. A questo punto ricavo dei rotoli lunghi di impasto dalla circonferenza di 1 o 1,5 cm, lavorando col palmo delle mani. Poi con il rovescio del coltello taglio dei piccoli cilindri lunghi 1 cm circa.

Gli gnocchi mi piacciono così al naturale, quindi non li passo né su forchetta o grattugia e neppure li schiaccio col pollice. Dispongo gli gnocchi su un vassoio coperto da carta da forno leggermene infarinata e faccio attenzione che non si attacchino tra loro.

Quando l’acqua bolle, l’aggiusto di sale (non troppo) e aggiungo un cucchiaio d’olio perché aiuta a non fare attaccare tra loro gli gnocchi. Butto nell’acqua in bollore gli gnocchi e li smuovo delicatamente con un cucchiaio di legno. Quando vengono a galla li raccolgo un po’ alla volta con una ramina a buchi larghi e li passo nella padella con il ragù.

Dopo aver ben condito gli gnocchi, li passo nei piatti dei commensali che ho preriscaldato. A me piace aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato solo dopo aver assaggiato una prima forchettata di gnocchi.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi