E LA SERA… CASALINGO / 42 / Dalla Romagna la piadina farcita con cipolla e salsiccia. L’emblema del cibo di strada che si porta anche in tavola

Se in giro per l’Italia e per il mondo dici che sei romagnolo o romagnola ti rispondono: “mo allora mangi la piadìna”, con una inflessione che è la classica storpiatura o caricatura del dialetto di una città a caso tra Ravenna, Forlì, Cesena e Rimini. E il romagnolo o la romagnola di turno risponde: beh, sì, ma quella di Ravenna, che è bella spessa. Oppure: quella di Cesena, che è dello spessore giusto, non così grossa come a Lugo e neppure così sottile come giù nel riminese. O ancora: certo, quella di Rimini, una piada bella sottile che si può anche arrotolare.

Insomma, ognuno ha la sua ricetta, dove il comune denominatore è rappresentato dagli ingredienti: farina, strutto e acqua. Poi c’è il piano di cottura. Il “testo” è quello perfetto per la cottura della piadina, in terracotta, da appoggiare sulla fiamma a gas o del camino. Ma in genere nei chioschi di piadina, disseminati in tutta la Romagna, la si cuoce sulla piastra d’acciaio, oppure c’è anche chi la cuoce sulla pietra rovente. Nel mio caso ho cotto la mia piadina sulla piastra di ghisa. Il risultato è stato soddisfacente. Giusta morbidezza e croccantezza.

Il mio ricordo più vivo legato alla piadina è nella piazzetta sterrata della Bassona, al mare, quando ero bambino, tra il villaggio dei capanni. I primi soli di primavera, la musica a tutto volume di Secondo Casadei e piadina a volontà. Salumi, squacquerone, salsiccia e cipolla. A volte faceva capolino il cassone, o crescione, a seconda della provenienza. L’impasto della piadina in questo caso è ripiegato a mezzaluna con all’interno le erbe spontanee di campo, saltate in padella. Parliamo di rosolacci, crescioni o cicoriette. Fra le foto c’è anche il mio crescione che ho farcito con le biete.

Qui propongo la mia piadina di una bella serata in compagnia.

Piadina farcita con cipolla e salsiccia

INGREDIENTI PER 4 O 5 PERSONE

Per la piadina:

• 500 grammi di farina
• 220 grammi di acqua (tiepida)
• 100 grammi di strutto (ne ho messo però solo 90 grammi)
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 pizzico di sale

Per la farcitura:

• 4 o 5 salsicce
• 4 cipolle dorate
• olio, sale e pepe

ESECUZIONE

Dispongo la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungo lo strutto, un cucchiaino di bicarbonato e l’acqua tiepida, un pizzico di sale. Impasto bene con le mani e poi metto da parte l’impasto per almeno mezza giornata in frigorifero. Va bene anche prepararlo il giorno prima. L’importante è che l’impasto sia ben avvolto in pellicola trasparente per alimenti, perché non deve prendere aria.

Prima di cuocere le piadine, preparo la farcitura, in questo caso cipolla e salsiccia. La cipolla la faccio tostare con poco olio a fuoco vivo e spengo la fiamma poco prima che bruci. Aggiungo sale e pepe e metto da parte. La salsiccia la spacco a metà e la cuocio in una padella antiaderente.

Ora passo alla piadina. Metto la piastra sul fuoco a fiamma viva. Nel frattempo divido l’impasto in 4-5 palline regolari, più una piccola piccola che uso per testare la temperatura della teglia. Adesso tiro con il mattarello le piadine a forma di cerchio più o meno regolare e dallo spessore di 3-5 millimetri (come piace a me). Poi una alla volta passo le piadine sulla teglia. Prima parto con la mini piadina per provare la temperatura della teglia, la giro e la rigiro per predisporre la superficie ad accogliere le altre piadine con la giusta untuosità.

In genere la prima piadina non mi viene bene. Ma essendo piccola è piccolo anche il danno. Poi procedo via via con le altre, facendo attenzione a rigirarle una sola volta al momento giusto. Se serve le rigiro più volte per non bruciarle. Se tendono a gonfiarsi e a fare, bolle foro la superficie con la forchetta. Mano a mano che sono cotte le dispongo in verticale su un porta-piadine, simile a uno scolapiatti. Comunque, non devono stare a contatto con una superficie piana, altrimenti si ammorbidiscono e perdono di fragranza.

A questo punto farcisco le piadine con la cipolla e salsiccia e le porto in tavola, dove la salivazione dei miei ospiti è alle stelle. Un buon Sangiovese è quello che ci vuole per accompagnare il tutto.

Buon appetito!