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Le Rubriche di RiminiNotizie - Cucina

E LA SERA… CASALINGO / 45 / Costolette di agnello alla Villeroy, croccantezza e cremosità da urlo

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La prima volta che ho preparato le costolette d’agnello alla Villeroy ero molto titubante sull’esito finale. L’ispirazione l’ho tratta da un elegantissimo e appetitosissimo volume del San Domenico, il famoso ristorante stellato di Imola. L’idea di impanare le costolette da friggere dopo averle coperte di besciamella, mi incuriosiva non poco. È quel tocco di cucina francese che mi ha stimolato ancora di più. E così ho provato e il risultato è stato sorprendente.

È un piatto elegante, ma soprattutto molto gustoso. Che adesso continuo a fare ogni volta ne ho occasione. Perfetto per le tavole di Pasqua e dintorni.

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA VILLEROY

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 4 costolette d’agnello con osso ben pulito
  • 2 uova
  • pangrattato setacciato
  • besciamella
  • olio di semi d’arachide

Per la besciamella:

  • 20 grammi di burro
  • 20 grammi di farina
  • 1/2 litro di latte
  • un pizzico di sale
  • una macinata di pepe
  • una grattata di noce moscata

ESECUZIONE

Per prima cosa pulisco bene l’osso delle costolette, raschiando con un coltellino e lasciando solo il filetto rotondeggiante attaccato al suo osso. Poi passo le costolette in una padella antiaderente ben calda, senza ungerla. Cuocio le costolette per 30 secondi per ogni lato, girandole solo una volta, e poi le trasferisco su un piatto per farle intiepidire.

Ora passo alla besciamella. Faccio sciogliere il burro su fiamma piccola e aggiungo la farina. Proseguo la cottura della farina per almeno uno o due minuti (questo è il roux), poi aggiungo il latte e mescolo con un cucchiaio di legno. Aggiusto di sale, pepe, noce moscata. Quando arriva a bollore, la besciamella comincia ad addensare per bene. Attenzione, occorre una densità più consistente della solita besciamella.

A questo punto affondo le costolette, una per volta, nella besciamella, lasciando pulito l’osso. Le adagio su carta da forno che ho precedentemente bagnato sotto il rubinetto e ben strizzata. Trasferisco le costolette in frigorifero per farle raffreddare bene. Sbatto le uova e dispongo a lato un piatto con il pangrattato setacciato perché deve avere una granulosità omogenea. Prendo le costolette dal frigorifero che si staccheranno perfette dalla carta su cui erano adagiate. Le passo nel pangrattato e poi nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Faccio aderire bene il pane e modello leggermente con le mani.

Sul fornello avevo messo un tegamino a bordi alti, con l’olio. Immergo una per volta le costolette nell’olio bollente (intorno ai 170º) tenendole dall’osso, facendo entrare prima la parte impanata e, poco dopo, lasciando cadere per intero la costoletta nell’olio. Questo procedimento evita che si deformino. A doratura raggiunta le passo su carta assorbente.

Preparo i piatti con un contorno asciutto di foglie fresche di spinacio. In questo modo evito che le costolette si inumidiscano e perdano di croccantezza. Mi raccomando, salate solo se serve e all’ultimo momento, nel piatto.

Vedrete che bontà, anzi, sentirete che bontà. Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

Costoletta

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