E LA SERA… CASALINGO / 67 / La delizia del bollito con la salsa verde, il bagnet piemontese, l’accompagnamento ideale

di - 09 Marzo 2023 - 15:24

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Bollito Bollito con la salsa verde. Nevio Ronconi

Il bollito che delizia! In quest’ultimo frangente d’inverno ho deciso di togliermene la voglia. Il bollito naturalmente si accompagna a tante salse e sapori. La mostarda di Cremona (quei pezzettoni di frutta candita piccantissima), la giardiniera, la salsa al cren (con il rafano), la maionese, la senape, la salsa verde piemontese. Proprio la salsa verde credo sia l’accompagnamento più indicato, il bagnet o bagnetto verde tipico del Piemonte.

Comunque l’importante è che il bollito sia affiancato da una buona componente di piccante o acidità che si trova nelle varie salse. A me piace insaporire nel piatto la carne del bollito a volte anche con semplice sale, pepe, aceto e olio. Altra cosa importante è che la carne sia caldissima. Non a caso nei ristoranti che si rispettano gira il carrello dei bolliti o, in alternativa, il bollito viene servito in una zuppiera per tenerlo immerso nel suo brodo caldissimo.

La versione di condire il bollito con solo sale, aceto e olio, me l’insegnò mia zia Anna, non una grande cuoca, ma quello che preparava lo faceva bene. La semplicità di versare due gocce di aceto sulla carne bollente e grassa l’apprezzai subito. Ma torniamo alla salsa verde, che ha proprio la funzione di bagnare la carne quando è stopposa per darle la giusta untuosità: l’acidità dell’aceto “sgrassa” la percezione del gusto delle parti grasse, insomma funge da esaltatore di sapore della carne da brodo.

Per fare un buon brodo si parte con acqua fredda e carne insieme, oltre agli odori. Mentre per fare un buon bollito si parte dall’acqua in bollore. In questo caso volevo un buon bollito, ma certamente utilizzare anche il brodo per altre occasioni. Quindi sono partito con l’acqua fredda e gli ossi del bovino, poi al raggiungimento del bollore ho immerso la carne e continuato la cottura per tre ore e mezza, abbassando la fiamma dopo che il brodo ha raggiunto nuovamente il bollore. Così si salvano capre e cavoli.

Il mio bollito contempla solo tagli di manzo: muscolo, cappello del prete, doppione e ossi. Non c’è altro per esigenze familiari. Peccato, perché ci starebbe bene la gallina e, con cotture separate, il cotechino e la lingua.

Bollito
Bollito

IL BOLLITO E IL BRODO DI MANZO DI CASA MIA, CON LA SALSA VERDE

INGREDIENTI

Per il bollito:

  • 1 kg. (in totale) di doppione, cappello del prete, muscolo di bovino adulto
  • 400 grammi di ossi di manzo con un po’ di carne intorno
  • 2 gambi di sedano
  • 2 carote
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 pomodorino rosso
  • 1 grossa cipolla dorata
  • 2 chiodi di garofano
  • 4-5 grani di pepe
  • sale q.b.
  • 3,5 litri d’acqua

Per la salsa verde:

  • 1 etto e mezzo circa di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 5-6 cucchiai d’aceto bianco
  • 80 grammi di pane secco
  • 2 filetti d’acciuga sott’olio
  • 2 tuorli d’uovo sodo
  • 1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
  • pepe
  • sale

ESECUZIONE

Il bollito e il brodo – Riempio la pentola di acqua ben fredda, ripongo all’interno gli ossi e accendo il fuoco nel fornello piccolo. Gli ossi non vanno mai rigirati per ottenere un bel brodo limpido. Aggiusto di sale da subito. Questo passaggio lo ritengo utile perché il sale estrae con più facilità gli aromi della carne. Voglio ricordare che per salare un brodo occorre molto meno sale della salatura dell’acqua per la pasta.

A questo punto passo alle verdure. Lavo il sedano, la carota, il prezzemolo e il pomodoro. Sbuccio la cipolla senza eliminare la parte della buccia dorata più interna perché darà al brodo un colore ambrato bellissimo. Taglio a metà la cipolla e su una mezza sfera infilzo i 2 chiodi di garofano. Taglio a metà il pomodorino rosso. Aggiungo al brodo tutte le verdure così preparate e 4-5 grani di pepe.

L’acqua si prenderà il suo tempo per giungere a bollore, ma non occorre avere fretta. Raggiunto il bollore alzo la fiamma e immergo tutti i tagli di carne: non appena la pentola riprende a bollire abbasso al minimo la fiamma e faccio trascorrere almeno 3 ore e mezza di lenta cottura sempre senza coperchio. L’unica operazione che compio durante la cottura, è quella di schiumare il brodo con una ramina. Al termine, spengo il fuoco e passo al recupero della carne facendo attenzione a non rimestare sul fondo della pentola dove si è creata una densa patina di deposito. Ripongo la carne dentro un altro tegame più piccolo. Dopo questo passaggio lascio riposare il brodo per 4-5 minuti e poi inizio a filtrarlo.

La salsa verde – Cuocio le uova fino a rassodarle (10 minuti di bollore partendo da acqua fredda). Nel frattempo ammollo la mollica di pane sbriciolata nell’aceto per almeno 10 minuti. Trito l’aglio e le acciughe per poi passarli in una ciotola (si può schiacciare con una forchetta): deve diventare una poltiglia cremosa. Strizzo leggermente il pane e lo unisco nella ciotola. Sguscio le uova ed elimino il bianco. Unisco il rosso dell’uovo sodo (freddo) nella ciotola dove c’è già l’aglio, l’acciuga e il pane ammollato. Continuo a schiacciare con una forchetta per amalgamare bene.

Ora trito le foglioline di prezzemolo molto finemente e unisco nella ciotola col resto degli ingredienti. Mescolo bene con una posata e verso mano a mano l’olio a filo, fino a ricavare un impasto oleoso ben amalgamato. Prima di consumare la salsa verde occorre farla riposare almeno 2 ore.

Nella foto che vedete qui, ho preparato la salsa verde col frullatore, si fa molto prima ed è comodo se si ha fretta. Tra l’altro in questo caso ho utilizzato anche i gambi del prezzemolo che secondo me hanno un gran sapore, come le foglie. L’accorgimento che ho adottato è quello di frullare a scatti per non fare riscaldare la salsa e non fare diventare amaro il prezzemolo. L’esito di questa operazione è una salsa di colore leggermente più chiaro rispetto a quella fatta a mano.

La differenza tra i due procedimenti, a parte la comodità e il tempo a disposizione, è che nel fare questo tutto a mano rimane una certa granulosità della salsa, mentre con il frullatore si ottiene una salsa più cremosa. In entrambi i casi l’abbinamento col bollito è ottimo. Quindi basta scegliere il procedimento che più aggrada.

Infine trasferisco il bollito in una boule e lo copro con il brodo bollente. Lo porto in tavola e preparo i piatti al momento (i piatti siano ben caldi). Il bollito va mangiato caldissimo e così la salsa verde esplode di sapore.

Buon appetito!

Instagram: nevio_ronconi

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